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[아이엠리치]명동에 유명한 국수 전골 집이 있다. 오리구이 요리와 국수전골 전문점인데 나름대로 소문이 나서 가격이 만만치 않다.

언젠가 중국에서 온 중요한 고객에게 점심식사를 대접해야 했다.

우리 쪽에서도 상당히 높은 분이 초대하는 자리라 장소 선택을 고민하다가 누군가 중국 사람들은 국수 전골을 좋아한다고 해서 이 곳으로 안내하게 되었다. 알다시피 우리나라의 전문점은 메뉴가 한정되어 있는 것이 보통이다. 이 집도 예외는 아니어서 국수전골 이외에 오리구이 정도가 비교적 특화된 메뉴라고 할 수 있었다.

우리는 오리구이 한 접시를 시킨 후 국수전골을 먹었는데, 나중에 중국에 돌아온 후 필자는 그 중국 사람들에게 농담 섞인 핀잔을 들어야 했다. 오리구이 요리가 나오길래 이 것을 먹고 나면 다른 요리가 나오겠지 생각했는데 바로 주식(主食)이 나왔다는 것이다. 나름대로 기대했었는데 대단히 허전하더라는 얘기였다. 가짓수가 많고 풍성한 중국음식에 비해서 비교적 간단한 우리 음식 문화와의 차이에서 오는 해프닝이었다.

중국 요리의 가장 큰 특징은 지상에 있는 거의 모든 것을 요리의 재료로 활용할 정도로 재료가 다양하고 가짓수가 많다는 것이다. 음식의 3대 요소인 색(色), 향(香), 미(美)의 조화를 중시할 뿐만 아니라 음식의 음양(陰陽)까지 고려하고 음식마다 나름대로의 의미를 붙이기까지 한다. 음식의 수분과 기름기가 분리되는 것을 방지하기 위해 녹말을 많이 사용하는 것도 중국 요리만의 특징이다.

나라가 크고 기후나 풍습,문화까지 달라서 음식의 종류도 지역별로 많은 차이를 보이나 중국음식은 크게 4대요리라고 하여 베이징(北京),상하이(上海),쓰촨(四川),광둥(廣東)식의 4가지로 대별된다. 징차이(京菜:경채)라고도 하는 베이징(北京)요리는 원,명,청의 수도였던 만큼 궁중요리가 발달했고 북쪽에 있는 만큼 화력이 강한 석탄을 사용하여 주로 튀김과 볶음요리가 많으며 우리 입맛에는 조금 짜게 느껴진다. 대표적인 것으로는 베이징카오야(北京고鴨:북경고압-북경오리요리)가 있다.

상하이(上海)요리는 중국 중부 지방의 대표적 요리로 난징(南京),상하이(上海), 양조우(揚州), 수조우(蘇州)등의 요리를 총칭하는데 양쯔강과 바다에서 나오는 풍부한 해산물을 재료로 삼아 이 지방의 특산물인 간장소스를 사용하는 것이 특징이다. 양쯔강 하류 지역 일대의 평원은 중국의 대표적 쌀 생산지인 만큼 쌀을 재료로 하는 요리가 많은데 음식이 대체로 달고 기름기가 많다. 대표음식으로는 돼지고기에 진간장을 써서 만드는 홍샤오로우(紅燒肉)가 유명하다.

쓰촨(四川)요리는 옛날부터 중국의 곡창지대로 유명하여 해산물을 제외한 사계절 산물이 모두 풍성해, 야생동식물이나 채소류, 민물고기를 주재료로 한 요리가 많은데 특히 매운 요리가 발달해 요리에 고추, 후추, 마늘, 파 등이 빠지지 않고 들어간다. 우리에게 익숙한 마파두부가 여기 요리이다. 마지막으로 광둥(廣東)요리는 중국요리 중 가장 종류가 많은데 ‘네 발 달린 짐승이면 무엇이든 다 음식의 재료가 된다’는 말이 있을 정도로 요리에 다양한 재료를 사용한다. ‘세계음식의 절반이 중국음식이고 중국음식의 절반이 광둥(廣東)요리라고 생각하면 된다.

‘땅 위의 것으로는 탁자를 빼놓고 다 먹고, 물 속의 것으로는 잠수함 빼고 다 먹으며, 하늘을 나는 것으로는 비행기 빼고 다 먹는다, 중국 음식의 다양함을 과장한 말이다. 나라의 규모와 풍성함, 그리고 사람들의 여유를 우리는 중국의 음식문화에서 느낄 수가 있다.